ريزه كاري هاي انجماد ...

لازم است براي حفظ كيفيت موادغذايي منجمد شده موارد زير را مورد توجه قرار دهيد:

۱) موادغذايي را بايد در پاكت هاي مخصوص فريزر قرار داده، كاملا هواي آن را تخليه نموده و سپس به سرعت آن ها را در فريزر با دماي ۱۸- درجه سانتي گراد منجمد نماييد.

۲) مقدار زياد موادغذايي را يكدفعه منجمد نكنيد زيرا سرعت انجماد كاهش يافته و موجب تخريب بافت موادغذايي مي شود. موادغذايي بايد به ميزاني باشد كه طي ۲۴ ساعت منجمد شود؛ اين مقدار معمولا ۱.۵- ۱- كيلوگرم غذا براي هر فوت مكعب فضاي فريزر مي باشد.

۳) وقتي غذا منجمد مي شود آن را تا زمان مصرف در دماي فريزر نگهداري نماييد. حتي تغييرات جزئي دما موجب انجمادزدايي آهسته موادغذايي شده و بافت آن را تخريب مي كند.

۴) موادغذايي منجمد نشده را روي موادغذايي منجمد قرار ندهيد زيرا موجب انجماد زدايي مواد داخل فريزر مي شوند.

۵) بسته هاي موادغذايي را به گونه اي در فريزر بچينيد كه هوا به راحتي در اطراف آن ها جريان يابد.

۶) موادغذايي با منشأ دامي براي رشد ميكروارگانيسم هاي مولد بيماري بسيار آمادگي دارند بنابراين هنگام آماده سازي، بسته بندي و استفاده از آن ها بايد بسيار دقت شود. هيچ وقت آن ها را بيش از دو ساعت در دماي اتاق قرار ندهيد و در صورتي كه موادغذايي را به صورت منجمد خريداري نموده ايد حداكثر با فاصله يك ساعت از زمان خريد به فريزر منتقل نماييد. همچنين براي آماده سازي موادغذايي براي انجماد، از تميزي سطوح و ابزار مورد استفاده اطمينان حاصل نماييد.

۷) موادغذايي منجمد را پس از انجمادزدايي سريعا مصرف نماييد و از انجماد و رفع انجماد مكرر آن ها خودداري نماييد.

۸) براي عملكرد بهتر فريزر، از وارد نمودن موادغذايي مرطوب بدون پوشش مناسب يا بسته هايي كه سطح آن ها خيس مي باشد به داخل فريزر خودداري نماييد.

● بسته بندي مناسب براي مواد غذايي:
قبل از آماده سازي غذا براي انجماد، لوازم بسته بندي را آماده نماييد. اين مواد بايد مقاوم در برابر رطوبت، بادوام و براي بسته بندي راحت باشند، همچنين در دماهاي پايين حالت شكننده پيدا نكنند. پاكت هاي فريزر و كاغذهاي آلومينيومي مناسب هستند ولي اين كاغذها (فويل) براحتي پاره مي شوند. اگر بتوانيم هوا را به ميزان كافي خارج نماييم، ظروف مخصوص فريزر نيز مناسب هستند. فراموش نكنيد كه تمام مواد غذايي بسته بندي شده براي نگهداري در فريزر را برچسب بزنيد.

▪ گوشت:
فقط گوشت با كيفيت را منجمد نماييد. گوشت هاي فرآوري شده براي مدت كوتاه تري قابل نگهداري هستند (۳-۱ماه).

الف) خنك كردن و رسيدن گوشت:
گوشت لاشه هاي تازه كشتار شده يا قطعات بزرگ گوشت بايد طي ۲۴ ساعت به دماي كمتر از ۴ درجه سانتي گراد برسند تا فاسد و ترشيده نشوند. گوشت بايد در دماي ۴-۰ درجه سانتي گراد خنك شود. احشا و اندرونه هاي دامي (جگر، دل) را مي توان بلافاصله پس از خنك شدن بسته بندي و منجمد نمود. گوشت گوساله يا بره را بعد از گذشت ۲۴ ساعت از كشتار مي توان به قطعات كوچك تقسيم نمود و پس از بسته بندي در فريزر منجمد نمود. گوشت تازه كشتار شده كه از قصابي خريداري مي شود پس از شستشو و نگهداري به مدت دست كم ۲۴ساعت در يخچال براي منجمد نمودن آماده است.

ب) برش گوشت:
بسته به نوع استفاده، گوشت را مي توان به اندازه هاي مختلف برش داد و يا چرخ نمود و بعد منجمد كرد.

ج) بسته بندي:
بايد از پاكت هاي مخصوص فريزر براي بسته بندي گوشت استفاده نمود. گوشت هايي كه به صورت بسته بندي خريداري مي شوند بايد در پاكت هاي فريزر جديد مجدد بسته بندي شوند زيرا پلاستيك هاي بسته بندي آن ها براي انجمادمناسب نيستند. گوشت را بايد در اندازه هايي كه براي يك وعده مصرف مناسب است بسته بندي نمود و تا آنجايي كه امكان دارد استخوان ها را جدا نمود زيرا فضاي زيادي را اشغال مي كنند.

▪ ماكيان و پرندگان شكاري
ـ ماكيان:
فقط گوشتهاي تازه و با كيفيت ماكيان را براي انجماد انتخاب كنيد. آن ها را به اندازه مصرف يك وعده در پاكت هاي مخصوص فريزر بسته بندي نموده و هواي بسته بندي را كاملا خارج نماييد. اگر ماكيان را به صورت بسته بندي خريداري نموده ايد آن ها را مجددا در يك بسته فريزر جديد قرار دهيد. هنگام بسته بندي آن ها را به هم بفشاريد تا هواي ميان آن ها كاملا خارج شود و فضاي كمتري در فريزر اشغال نمايد. بعد از بسته بندي در آن ها را ببنديد روي آن ها را برچسب بزنيد و بلافاصله منجمد نماييد. ماكياني كه به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي شوند بايد داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده، نام و نشاني كشتارگاه، تاريخ توليد و انقضا مصرف و شرايط نگهداري، باشند.
داخل شكم پرندگان شكاري (بلدرچين، قرقاول، غاز و اردك) را بايد بلافاصله پس از شكار تميز نمود و پس از پركني و شستشوي آن ها مطابق دستورالعمل ماكيان منجمد نمود. چربي اضافي ماكيان بايد گرفته شود تا از فساد زودرس آن ها جلوگيري شود.
هيچ وقت ماكيان را به صورت شكم پر (مواد مخصوصي كه به منظور پخت در داخل شكم ماكيان قرار مي دهند) در فريزر قرار ندهيد زيرا در طي زمان انجماد يا انجمادزدايي، باكتري هايي كه بيماري هاي ناشي از غذا را ايجاد مي كنند به راحتي مي توانند در مواد داخل شكم ماكيان رشد كنند.